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第 三 章

各种肉类，除了含有大家熟知的营养之外，还含有多种农药、环境荷尔蒙、动物饲料毒素、肉类加工毒素的残留。如滴滴涕、二恶英、多氯联苯、砷、尸毒、亚硝酸盐等。这些毒素可以致癌，甚至致人死亡，严重危害着人体健康。

人的确是万兽之王，他的残暴胜于所有的动物。我们靠其他生灵的死而生活，我们的身体已经成为埋葬动物的坟墓。我在很小的时候就发誓再也不吃肉了。总有一天，人们将视杀生如同杀人——达芬奇（Leonardo da Vinci，1452～1519年） 意大利画家、雕刻家、建筑家兼工程师

一、有多少农药吃入体内

一位女士是素食者。一次，她参加宴会时只叫了一盘蔬菜，座旁一位陌生男子也只叫了一盘蔬菜。那位男子见状就问她道：“请问太太是素食者吗？”这位素食者回答说：“正是！先生亦是吗？”那人回答：“不是，我是肉类检查员，明白肉类可能带有细菌，因此不敢吃肉。”

尽管这可能是一个笑话。但是，却道出了部分实情：只有经常和动物肉类打交道的人，才真正了解肉类的可怕！

中国农业大学食品学院副教授范志红就指出过：在人们关心蔬菜农药残留的时候，却没有意识到动物性食品的污染也是巨大的。饲料里面的农药残留长时间在动物体内积蓄，形成危害极大的毒素。此外，由于红肉中含有血红蛋白及肌红蛋白化合物，在加工过程中容易形成亚硝胺等致癌物，令患癌机会大增。

笔者把肉类所含的毒素大致分为以下几大类：农药毒素、环境荷尔蒙毒素、动物饲料毒素、肉类加工毒素。下面，笔者分别谈谈这几类毒素及其危害。

1. 韩国肉类有68种农药

笔者从韩国2002年颁布的《肉类农药残留允许基准》表，发现韩国居然允许肉类含有68种农药！这让人大吃一惊。笔者把农药的名称由英文翻译为中文并摘录部分表格，好让大家有个清晰的认识。由于原来的表只有数据没有单位，根据惯例，我觉得数据指的是每公斤允许含农药的毫克数量。

韩国允许肉类含有的这68种农药，尽管有一些是我们知道的，但是，更多的是我们非常不熟悉甚至听都没有听说过的。

下面，我们来看看其中一些农药的危害。

① 涕灭威为高毒杀虫剂。该国允许每公斤猪肉、绵羊肉、马肉、山羊肉各含0.01毫克的涕灭威。

② 异狄氏剂是剧毒有机氯杀虫剂，对人、畜、鱼类有剧毒。韩国允许每公斤家禽肉含1毫克异狄氏剂，每公斤马肉、绵羊肉含、猪肉、牛肉、山羊肉各含0.1毫克异狄氏剂。

③ 甲胺磷是广谱高效杀虫剂，毒性很高，是现有使用量最大的一种有机磷杀虫剂，也是有机磷杀虫剂中毒性很高的少数几个品种之一，还是引起使用农药中毒事故最多的品种之一。2008年1月，日本消费者食用中国大陆制造的手工饺子后，出现中毒症状，饺子被化验出含甲胺磷残留。韩国允许每公斤绵羊肉、山羊肉、牛肉各含0.01毫克的甲胺磷。

④ 七氯是一种有效防治地下害虫的有机氯杀虫剂。与氯丹类似，进入机体后很快转化为毒性较大的环氯化物并贮于脂肪中，主要影响中枢神经系统及肝脏等。韩国允许每公斤家禽肉、猪肉、绵羊肉、马肉、山羊肉、牛肉各含0.2毫克的七氯。

尽管每种肉含有的农药含量并不多，但是，如果一种肉类含有这68种农药的话，即使每种农药只含有0.01毫克，一公斤肉类就含有0.68毫克的农药。如果每种农药含有0.1毫克，一公斤肉类就含有68毫克的农药。这样算下来，如果一天吃0.5公斤左右的肉类，一年吃200公斤肉类的话，居然会吃下去13600毫克的农药。

对很多人来说，每天0.5公斤左右的肉类还不算多。很多小孩子到肯德基吃一顿，可能吃下去的就快0.5公斤肉类了。

先秦时期，韩非子在《韩非子•喻老》中说：“千丈之堤，以蝼蚁之穴溃；百尺之室，以突隙之烟焚。”一个小小的蚂蚁洞，就可以使千里长堤溃决；一点点烟火，就可以烧毁巨大的房屋。那么，即使你现在有很健康的身体，长年累月地这么吸收农药，会对身体健康产生什么危害？

2. 我国农药用量世界第一

如果韩国的肉类居然至少含有68种之多的农药残留，那么我们国家的肉类是否含农药？含有多少种农药？我国允许肉类含农药的限量是多少？带着这一系列疑问，笔者查阅了大量的资料，没有发现我们国家详细规定肉类允许的各种农药残留含量，但是这并不等于我国的肉类没有农药残留。要知道：我国是世界上农药使用量最大的国家，且呈上升态势。《科技日报》2009年8月5日刊登的《解读新型基因工程菌:“吃”完农药就“自杀”》中指出：据统计，我国每年农药使用面积达1.8亿公顷次，20世纪50年代以来使用的六六六达到400万吨、滴滴涕50多万吨；受污染的农田1330万公顷。根据国家统计局的数据，2003年，农药使用量为1325226吨；2004年，增加到1386028吨；2005年增加到1459945吨；2007年增加到1622837吨。农业部根据全国30个省（自治区、直辖市）植保植检站统计预测分析，2009年全国农药需求总量预计为31.36万吨，比2008年又增长5%。在一些高产地区，每年施用农药30多次，每公顷用量高达300公斤。

根据中国农业科学院的一项研究结果：我国农药的过量使用在水稻生产中达40%，在棉花生产中超过50%。农药使用中的另一个问题是有机磷等高毒农药比重过大。令人忧心的是，农药施用量每年仍以10%的速度递增。此外，受利益驱使，偷偷使用被禁农药的现象仍存在，同时，一些劣质、冒牌农药的使用也加重了农药的危害。

2009年3月，据农业部调查，目前全国低毒、微毒农药产品比例已提高到75.8％，农药产品质量和标签合格率仍较低，禁限用高毒农药依然存在。同时，违法企业制假售假行为更加隐蔽，取证难、溯源难、查处难的问题更加突出。

这就说明高毒农药还占将近1/4的比例。另外，我国仍在使用发达国家已经禁止使用的很多农药，如：目前欧盟禁止使用的70多种农药，我国仍然在使用。我国的农药单位面积用量为世界平均水平的2倍，对我国生态环境构成严重威胁，其中仅农药污染的农田就达1.4亿亩，重金属污染面积超过3亿亩。

农药的急性危害往往容易引起人们的注意，而慢性危害则被人们所忽视。慢性毒害通过如下三种形式，以温水煮青蛙的方式危害着人体健康：

一是对体内酶系统的影响。残留农药通过抑制或激活体内酶素，影响人体的正常代谢，从而导致疾病；

二是组织病变。有机氯农药容易引起肝脏病变，有机磷农药引起的神经中毒及运动失调，某些有机磷还会引起皮炎或眼睛损伤；

三是产生致癌、致畸和致突变作用。某些农药对人体的遗传因子产生损伤，干扰遗传信息的传递，引起子细胞突变。占我国农药使用量70％的杀虫剂，其中70％有癌症、致畸和致突变作用。

农药通过饲料进入动物体内后，主要蓄积在脂肪、肝、肾、脑和血液等组织和器官，损伤动物的中枢神经、肝、肾等器官，干扰体内某些酶的活性，改变某些生化过程，损伤动物免疫功能，影响动物的生殖功能，还有致畸、致癌和致突变的作用。那么，国人每天吃肉，日积月累，最后有多少农药残留在人体内？对人体健康又会产生什么影响？

美国科学研究发现，日常食物，因受到28种杀虫剂的污染，每年引起2万例癌症。我国学者调查表明，癌症的发病率逐年增高与农药化肥使用量呈平行关系，农村中40％～50％的儿童白血病患者，其发病诱因或直接原因是包括家用药在内的化学物质。

可能有人会反驳说：由于滥用农药，我国的大多数蔬菜水果也残留着毒性化学物质。的确如此，不过，牛肉、猪肉、鸡肉、海产品等肉类所含的有毒性污染物比瓜菜水果要高出数倍乃至十几倍！有数据显示：美国肉类、奶品、鱼和蛋类食品中以氯处理的碳化氢杀虫剂残余量比例高达94%，美国乳制品中的杀虫剂残余量为23%，而美国蔬菜的杀虫剂残余量仅为6%，水果中的杀虫剂残余量仅为4%。

美国爱荷华州大学做的一项实验表明，肉类所含滴滴涕是蔬菜、水果、牧草的13倍，并报告说，今天的美国人民和其他“先进”社会的人民，吃进肚子里的有毒农药残余，如滴滴涕的含量，九成以上来自所食用的肉、蛋、奶，只有不及一成是来自水果、蔬菜、谷物类。如美国肉食者母乳中含滴滴涕剂量的比例高达99%，美国素食母乳中含显著滴滴涕剂量的比例仅为8%。据北京电视台报道，每人每年平均把4.5千克化肥农药残毒吃到体内，影响肝脏、肾脏和肠胃。

2007年11月，日本爱媛大学沿岸环境科学研究中心等组成的研究小组分析发现，深度超过90米的深海生物体内累积了滴滴涕及多氯联苯等强毒性有害物质。该小组于2001～2003年，对东海海域90～500米水深处采集的鱼类、甲壳类总计44只深海生物体内累积的7种有害物质进行浓度调查。结果发现滴滴涕浓度最高，每克中最多达到2500纳克（1纳克为1克的十亿分之一），污染程度比东京湾的鱼贝类有过之而无不及。多氯联苯的最高值则为1400纳克，此两类浓度相对较高。

早在20世纪，我国专家就已经发现我国的海水中含有多种有毒成分。如国家海洋环境监测中心刘仁沿、吴世培于1996年第15卷第3期《海洋环境科学》发表的《长江口以北沿海主要经济贝类中有机氯农药和多氯联苯的分布及评价》，披露了我国长江口以北沿海几种主要经济贝类体中有机氯农药及多氯联苯的残留量。结果表明，从鸭绿江口到长江口的各种经济贝类均已受到有机氯农药六六六、滴滴涕及多氯联苯的污染，以六六六的影响最为普遍。

厦门大学环境科学研究中心张祖麟、周俊良在2000年第19卷第3期《海洋环境科学》发表的《厦门港表层水体中有机氯农药和多氯联苯的研究》一文中指出：对厦门西港1998年7月取得上位表层水体中的18种有机氯农药和12种多氯联苯进行分析，其中有机氯农药的浓度范围为6.60～32.6ng／L，多氯联苯的浓度范围为0.08～1.69ng／L，同国内外其他港口海区相比较，其污染还相对较低。

为什么吃肉比吃植物会吃入更多的化肥农药残留呢？这是由“食物链”的特点造成的：越是处在低级环节的物种，它的食物来源越单纯、清洁、直接，营养成分无须过多的转换便能直接吸收。食物链在营养传递过程中，凡前一级物种体内残留的毒素，绝大部分会传递并储存到后一级食用者的体内。

今天，全世界的农田里都喷洒着农药、化肥，动物吃了草或其他饲料，其中的化肥农药的一部分就会留在动物肉内，很难再分解排泄，数量超过一定限度时，就会癌变形成肿瘤。如果我们吃动物肉，动物体内终生聚集的饲料残余农药和化学污染物质，在动物死后都会悉数“过户”给吃肉的人。

由于我国现行农产品生产、流通渠道复杂多样，想真正把农药污染截留在餐桌之外谈何容易？而且，我们也没有对肉类中的农药残留进行检测的规定。农业部畜牧局一位处长说：“屠宰企业要遵守的法律法规有《动物防疫法》、《屠宰管理条例》等，对检疫特别是对疫病的检疫有规定，但是对有毒有害物质的检验还没有任何规定。”

3. 揭开滴滴涕的面纱

1945年的某一天，美国琼斯海滩上洒满了金色阳光。一辆喷洒着白色药剂的卡车缓缓驶过，赤身的孩子欢笑奔跑着，笑容像阳光一样灿烂，因为他们再也不用担心蚊虫叮咬了；

一望无际的田野上，飞机正来回喷洒着这种白色药剂，农民们欢呼雀跃，因为再也没有虫子来毁坏庄稼、粮食和蔬菜，产量获得了前所未有的大幅度增长；

“二战”期间，由虱子传播的斑疹伤寒大肆流行，平均每天新增60个患者，官兵们处于绝望之中。还是这种白色的药剂为他们带来了希望，在3周内为130万人灭了虱，使斑疹伤寒的流行顿告平息。这种药剂用来对抗黄热病、丝虫病等昆虫传播疾病也有奇效，多次平息了疾病的大规模流行。

从此，这种药剂成了人类的福星，开始在各行各业大规模使用。突然有一天，在田野、江河和草原上，大批鸟儿死亡、瘫痪；鸽子从天空中坠落；大量鸟巢中没有了鸟蛋，已有的鸟蛋也无法孵化出小鸟；到处是死鱼；很多人得了癌症......

这是美国生物学家瑞切尔•卡逊在《寂静的春天》一书中描述的悲凉景象。这种从人类的福星迅速变成灾星的白色药剂，名字叫做滴滴涕。

尽管美国、瑞士等国从20世纪70年代初相继禁止生产滴滴涕，我国于1985年明令禁止使用滴滴涕，但滴滴涕的影响远未终结。从全世界的情况看，甚至在南极的阿德利企鹅脂肪内都检测出滴滴涕。

1992年，我国调查了黑龙江省、北京市、四川省、浙江省和广东省的国人基本膳食食品的有机氯农药残留水平，食品包括与人关系最密切的8大类食品，69%的样本检出六六六，42%的样本检出滴滴涕。与发达国家相比，我国成年男子六六六和滴滴涕日允许摄入量要高得多。六六六摄入量是日本的15倍，是美国的84倍。滴滴涕摄入量是澳大利亚的16倍，是日本和美国的24倍。在农药污染方面，根据我国近10年调查，猪肉、鸡肉、鸡蛋中“六六六”检出率为60%～100%，超标率为87%，超标9倍以上者居多；滴滴涕的检出率为100%，超标率为74%，超标6.5倍者居多。又据报道，我国鸡肉中滴滴涕平均含量为0.008～0.061mg/kg，鸡脂肪中为0.5342.454mg/kg，鸡蛋中为0.16~0.24mg/kg，猪肉中为0.015～2.099mg/kg，猪脂肪中为0.820～6.785mg/kg，牛奶中为0.05～0.16mg/kg；鱼肉中为0.5～2.0mg/kg。

由于人们食用了上述畜产品及农产品，人体脂肪中也积蓄滴滴涕等农药，如人体脂肪中滴滴涕含量已达1.4～20mg/kg。

（1）肉食导致滴滴涕富集人体滴滴涕有很强的富集作用。滴滴涕通过浮游生物→鱼→鸟的食物链进入各种生物体内，并积累在脂肪里。一般来说，动物寿命越长，吃的食物越多，体内积累的滴滴涕就越多。一项研究结果表明，滴滴涕在海水中的浓度为5.0×10-11g，而在浮游植物中则为4.0×10-8g，在蛤蜊中为4.2×10-7g，到银鸥时就达75.5×110-6g。滴滴涕从初始浓度到食物链最后一级的浓度竟相差150万倍！因此，处于水生食物链高端的海鸟和某些鱼类深受其害。牡蛎能将其体内的滴滴涕含量提高到周围海水水体含量的7万倍。以含有百万分之七至百万分之八滴滴涕的干草喂奶牛，牛奶里的滴滴涕含量就会达到大约百万分之三，而在用这种牛奶制成的奶油里，由于经过浓缩，滴滴涕含量就会增至百万分之六十以上。当人吃了这些鱼类、喝了牛奶之后，人就成为最后、最大的受害者。

2002年，中科院广州地球化学研究所研究员张干所在研究组对珠江口底层55件鱼样品分析发现，这些鱼体滴滴涕含量比印度、越南的高2～3倍。2002年，重庆市养猪科学研究院在猪肉和猪肝样品中都检测到了六六六和滴滴涕，而且，猪肝中的六六六含量超过无公害卫生标准。日本对深海区海鱼的调查发现，所有的鱼类体内都能查出六六六、滴滴涕。

人类每天吃入大量含有滴滴涕的肉食，使得人体内的滴滴涕含量不断增加。医学专家发现，现代人的血液、大脑、肝和脂肪里都有滴滴涕的残留物。

滴滴涕已被证实会扰乱生物的荷尔蒙分泌。2001年的《流行病学》杂志提到，科学家通过抽查24名16到28岁墨西哥男子的血样，首次证实了人体内滴滴涕水平升高会导致精子数目减少。2002年，香港浸会大学教授黄铭宏发表了一份研究报告，指出以广州、香港为代表的珠三角地区，母乳中滴滴涕含量比较高。

这样，连刚刚出世的婴儿都受到危害。

（2）滴滴涕增加流产危险

2005年10月20日，路透社报道：孕妇如果暴露于高浓度的滴滴涕中，会增加流产的危险性。研究人员发现，怀孕早期的流产和血清中总滴滴涕浓度增加呈线性正相关。

芝加哥儿童记忆医院的王晓斌博士及同事在《美国传染病学杂志》刊登的文章中指出，过去对杀虫剂和自然流产之间的研究，已经检测到怀孕后血液中的滴滴涕及其代谢物。然而，母乳喂养减少滴滴涕体内负担，但控制母乳喂养是很困难的。并且，研究人员注意到，在孕检之前，没有发现流产发生。

为了避免这个问题再次发生，王教授及研究小组对中国安徽的一组女性进行了为期一年的滴滴涕血清水平和流产发生的前瞻性研究。在500例怀孕者中，有128例发生早孕流产。在372例临床孕妇中，36例发生了自然流产。

研究发现，血清中滴滴涕浓度高的女性比那些滴滴涕浓度低的女性发生早孕期流产多23％，血清中滴滴涕每增加一个10ng/g单位，早孕期流产的危险性就增加17％。

他们总结出，血清中滴滴涕总浓度增加了早孕期流产的发生，会给其他生殖器官健康带来长期负面影响。

(3) 滴滴涕增加早产危险

美国国立卫生研究院和12所美国大学仍然保留着在1959～1966年之间生育的几乎2400名妇女的血样。国立环境健康科学研究院的研究员马休领导的一个研究小组研究了这些血样，测试了血样中滴滴涕分解物DDE的含量。结果发现，一位怀孕妇女的血样中DDE的含量与这位妇女早产有关。血液中含有高浓度DDE的2400位母亲总共生了582个早产或足月但体重不够的婴儿。早产婴儿可能会有一系列的健康问题，死亡率也会增加。前几年，美国一些医学家测试到，美国一些母亲的乳汁中含有较高的滴滴涕毒物，美国医生在死婴儿的脑部也发现了滴滴涕，这些可都是透过胎盘从母亲那里接收到的。

(4) 滴滴涕可能导致人类肝癌

美国学者的研究表明：血液中滴滴涕浓度与导致肝癌的几率有绝对的关系。马里兰州国家癌症研究院的凯瑟琳•A.麦克基尼（Katherine A.McGlynn）博士，分析了中国林县168位肝癌病人及385位健康受试者血清中滴滴涕与DDE的浓度。

研究结果显示：肝癌风险与受试者血清中的滴滴涕有直接的相关性，滴滴涕水平位于最高五分位数的研究对象发生肝癌的危险是滴滴涕水平位于最低五分位数研究对象的3.8倍。单独DDE水平与肝癌发生危险之间没有显著联系。但是联合较高的滴滴涕水平时，DDE的低水平显示出可进一步增加了肝癌发生的危险。就绝对危险而言，滴滴涕位于最高五分位数者肝癌发生率为每年十万分之四十六，而滴滴涕位于最低五分位数者肝癌发生率为每年十万分之二十六。这结果显示：曝露于滴滴涕也许是导致人类罹患肝癌的风险因子之一，特别是那些直接与滴滴涕有接触的人。

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